Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Unte uma forma para bolo pequena com óleo de coco e farinha de amêndoas.
Descasque e corte as maçãs em fatias finas.
Em um recipiente, bata os ovos e o óleo de coco até obter uma mistura homogênea.
Adicione a farinha de amêndoas, o eritritol, o fermento, a canela em pó e o sal, misturando bem.
Incorpore as fatias de maçã à massa até que estejam envolvidas.
Transfira a massa para a forma preparada.
Asse por aproximadamente 25 minutos ou até que um palito saia limpo do centro do bolo.
Deixe esfriar antes de desenformar.