Pré-aqueça o forno a 160°C.
Em uma panela, aqueça o leite de coco até ficar morno.
Adicione a barra de chocolate picada e mexa até derreter completamente.
Retire a panela do fogo e adicione o cacau em pó peneirado e o adoçante eritritol, misturando até ficar homogêneo.
Em uma tigela, bata os ovos junto com a essência de baunilha e a pitada de sal.
Incorpore a mistura de ovos ao chocolate, mexendo delicadamente para não criar bolhas de ar.
Despeje a mistura em uma forma de pudim caramelizada com adoçante e cozido até obter cor dourada.
Cubra com papel alumínio e asse em banho-maria, no forno, por aproximadamente 50 minutos ou até que o pudim esteja firme, mas ainda com uma leve tremulação no centro.
Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar.
Leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de servir.
